家庭腌渍小食应该注意的问题和防腐建议

将臣

家庭主妇都喜欢腌渍点瓜菜，是非常有特色地方传统小食，有利增进食欲，改善消化道菌群。
（腌渍后有微量的亚硝酸盐，但适当摄入亚硝酸盐其实是有益的，另贴讨论）

但是，传统腌渍制品，是靠高盐高糖和香辛料防腐的。现代家庭制作，经常可见如下防腐不足：

1、现代人口味清淡，盐放得少，又往往家里有人怕糖尿病不敢碰糖，所以经常渗透压不足。

2、香辛料少人懂了，一般就加点辣椒、姜粒什么的，广东人辣椒更是少放，所以天然防腐剂剂量不足。

3、在腌渍过程中，往往瓜菜和容器，用开水烫几秒，消毒不彻底。

4、装得太满，腌渍液没有盖过瓜菜，失去隔氧作用。

结果就是，腌渍制品就算放在冰箱，面上依然是霉菌密布。霉菌刚开始是肉眼分辨不出的，吃了经常食物中毒（拉肚子），而且霉菌还有其他多种嫌疑的慢性毒性。

所以，建议家庭腌渍，应该注意以上4道工艺关键点。

最好加入食品防腐剂，日常少量摄入防腐剂是安全的，比吃霉菌好得多。苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠任选1-2种加入，添加量按腌渍物总重（包括已经晒干的瓜菜和腌渍液，或者说成品总重），0.5-0.6克/公斤加入。

脱氢醋酸钠按国家标准是以脱氢醋酸计，0.3克/公斤，而且嫌疑毒性相对较高，但是，脱氢醋酸钠对腌渍品最有效，也不用管食品的酸碱度。

自己吃不用去管国家标标准，所谓超标，是按一天吃几公斤来算安全性的，摄入的含添加剂食品少就没事，国家标准也因科研进展和生产需要而不断变动。

加入违禁添加剂的才是大事。

PS.
1、酸菜、酸豆角等酸性腌制品，不用加防腐剂，本身发酵产物乳酸和醋酸，就是极好的防腐剂。加了反而不利发酵。

2、以上添加剂各城市食化店无论大小都有售

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威尼斯0519

我对亚硝酸盐那个部分比较感兴趣
从学校纯理论的角度，一般讲授的观点都是食品腌制需要一定得时间，好像是两三周来着，
并且就腌制蔬菜来说，要将蔬菜腌至深色，腌制不彻底的蔬菜，比方说还呈现绿色的腌制食品的亚硝酸盐含量是比较高的。
不知老将有何看法？

将臣

我对亚硝酸盐那个部分比较感兴趣
从学校纯理论的角度，一般讲授的观点都是食品腌制需要一定得时间，好像是两三周来着，
并且就腌制蔬菜来说，要将蔬菜腌至深色，腌制不彻底的蔬菜，比方说还呈现绿色的腌制食品的亚 ...
威尼斯0519 发表于 2009-7-14 21:25

http://www.21cma.net/thread-4607-1-1.html

佛山通

呵呵...广东人不喜欢吃这些，喜欢新鲜的...

将臣

呵呵...广东人不喜欢吃这些，喜欢新鲜的...
佛山通 发表于 2009-7-15 14:35

是吗？你随便列举任何一天的食谱看看，要全

王一刀

呵呵，腌渍食品在东方人的食谱中是常出现的，也是多年来也倍受欢迎的传统美食。不过现在的媒体总是今天说这不能吃明天说那个吃了有毒，总之是搞得人吃什么也吃不舒坦

将臣

6# 王一刀
就是这样，而且是我国的特色产品，就像韩国泡菜的利润。其实许多传统食品如果专业够精，是能用现代科学证明其“相生相克”的。所以只要产品生产工艺正规，膳食保持平衡，是没事的，不少还有保健作用，常见如萝卜干，酸菜。