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[食品科学] 谈精变色之一:味精的安全性和使用

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发表于 2008-11-11 19:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
国民常识贫乏,总将食品安全概念混淆,好坏倒置。目前最常见的是谈“精”变色——味精和糖精,这是极为搞笑的:味精和糖精都是目前应用时间最长,试验最充分,证实最安全的食品添加剂。

本贴先谈味精的安全性。

味精风波,起源于西欧发现其过量食用时(每日每人大于6.8克),会导致血液中谷氨酸钠含量上升,造成短时头痛、心跳加速、恶心等异常症状。后来,有报告认为,过量食用对生殖系统可能存在不良影响,并将其称为“中餐综合症”,引发西方“味精恐惧症”。

但是,后来充分试验证明,正常使用剂量内,并不会出现上述不良影响,而且上述影响,也不乏非味精所引起的其他诱因。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)会同食品规格委员会第十四次食品添加剂专门委员会,对构成味精的“谷氨酸”和“钠”元素进行了生化研究、试验,得到了“味精作为食品是极其安全的”结论。

所以,JECFA(隶属于联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会)于1987年将ADI(每日人体每公斤允许摄入量)改为“不作特殊规定”,将味精列在食品添加剂安全评表的表A(1)中,同时取消“不得用于12周岁以下”的限制。EEC-HAC-SG(欧洲经济共同体儿童保护集团)也于1987年,取消其对婴幼儿食品禁用的规定,同时,EEC以E621编号列为安全食品添加剂。

味精,学名L-谷氨酸一钠,又叫谷氨酸钠,味觉阈值0.014%,也即万分之1.4,对光和热稳定,是目前除食糖和食盐之外,世界消费量最多的调味剂。人体体重17%是蛋白质,而蛋白质的20%是谷氨酸钠。

人类味蕾对氨基酸敏感,是鲜味产生的机制,鲜味有“开胃”的作用,即促进消化酶分泌和食欲。

味精10%水溶液,在PH6.9时通气条件下,100C加热3小时,分解率约0.6%。120C时失去结晶水,225C以上分解。一般认为150C开始加速转化为可能有微毒的焦谷氨酸钠(未经确立)。

所以,主张烹饪味精后加,以免锅边高温导致焦谷氨酸钠生成,油炸品不能加入。但焦谷氨酸钠是无增鲜作用的,所以油炸品加工业和厨师,是不会加味精的。

同时,味精跟核苷酸类有极强的增效作用(10-20倍),所以食品加工多采用复合鲜味剂。家庭烹饪,可在肉类中加入蛋白酶分解蛋白,提高氨基酸含量而增加鲜味,增强食欲,此时可不加或少加味精(见以前本人发表的蛋白酶使用)。也可加入少量贝壳类制品,达到鲜味增效的目的。

另外,对于鸡精等家用复合鲜味剂,该类产品都以味精为主体,但生产规范和产品标准有待改善,建议家庭谨慎采用。
发表于 2009-2-19 16:14 | 显示全部楼层
民间传说味精吃多了会变傻,后来家里就改用鸡精了,谈精色变要不要增加个番外鸡精篇,呵呵
发表于 2009-2-26 21:00 | 显示全部楼层
鸡精……
今天老师说主要成分是鸟甘酸钠和肌苷酸钠
老师还是说味精是有害的,主要观点是钠元素和高血压之间存在的关系
而按照老将的帖子里说的,钠元素也是安全的。看来有些东西在人们的观念里是根深蒂固,
或者说人们通常对某东西的危害印象深刻,而对后面可能的对这种危害的澄清置之不理或者将信将疑

而今天课上有个观点貌似不错,没有什么东西是绝对安全的,关键是食用方法和食用剂量
发表于 2009-2-28 21:12 | 显示全部楼层
老妈现在烧菜基本上不放味精了。。。
我吃非常好吃
外边人来,都说太淡了。。。
 楼主| 发表于 2009-2-28 21:38 | 显示全部楼层

看什么菜肴了,放一点还是有益胃口的,特别是跟菜肴里的天然鲜味物质增效效果好的情况下。

不用味精,肉类也可以用蛋白酶(嫩肉粉),对消化和吸收很有帮助,特别是女人,呵呵。

至于威尼斯版主的老师所说的味精钠离子与高血压的关系:

1、钠离子与高血压的关系,比较复杂,涉及先天基因,目前确立的是对高血压人群钠摄入限量的概念,也就是中医的“清淡饮食”。

2、味精分子量大,正常使用下,味精导致的钠摄入微量。更应该注意的是:面食的钠离子
发表于 2009-3-1 14:17 | 显示全部楼层
原帖由 将臣 于 2009-2-28 21:38 发表

看什么菜肴了,放一点还是有益胃口的,特别是跟菜肴里的天然鲜味物质增效效果好的情况下。

不用味精,肉类也可以用蛋白酶(嫩肉粉),对消化和吸收很有帮助,特别是女人,呵呵。

至于威尼斯版主的老师所说的 ...


嫩肉粉也从来不放的 我们讲究的是如何让菜与菜天然鲜味的完美结合。。。
说实话,我已经很久没有去买味精了。。
发表于 2009-3-1 22:08 | 显示全部楼层
放不放味精,我都吃不出来。
 楼主| 发表于 2009-3-1 23:08 | 显示全部楼层
原帖由 fxhopexi 于 2009-3-1 14:17 发表
嫩肉粉也从来不放的 我们讲究的是如何让菜与菜天然鲜味的完美结合。。。
说实话,我已经很久没有去买味精了。。

这样就是应用多种氨基酸复合增效,也就有了味精参加(谷氨酸钠,存在于多种动植物食品中),与嫩肉粉也等效(分解出动植物氨基酸),一样摄入,除非你不要求有鲜味,哈
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