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[食品科学] 广东非遗“陈佛手”工艺严重误导

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发表于 2013-2-26 19:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
我曾经在世纪气象发表过《陈佛手(老香橼)简介及伪品辨别》,该文已经莫名其妙被5D6D删除。

今天因专业需要,查阅资料时无意发现,陈佛手(老香橼)已经在2009年列入“广东省第三批省级非物质文化遗产名录项目名单”,但无论名录名称和工艺,都存在严重误导,如附图。

关于批准并公布广东省第三批省级非物质文化遗产名录的通知:
http://www.gd.gov.cn/govpub/zfwj ... 20091020_104893.htm

一、佛手不是佛手瓜

佛手,也称佛手柑,但不是佛手瓜,由于外型相似,90年代以来,经常有不法厂家,以佛手瓜假冒佛手做成所谓的“老香橼”,该目录括号内名称误导。

二、陈佛手(老香橼)关键点是发酵陈制工艺,糖锅煮成是假冒产品

1、单从“陈佛手”或“老香橼”这个名称,就直观看出该产品是陈制工艺。

2、煮成变成非遗工艺

百度该条目,却看到:
  
加工方法
老香橼(佛手瓜)较传统而古老的加工工艺路线,即:原料-清洗-破皮盐渍-保鲜-晒干-清洗-锅蒸软化-糖渍配料-糖锅处理-玻璃晒场晒干-入库-包装出厂。其中的糖锅处理为关键控制点,如糖锅处理在糖渍配料前进行处理,将造成入糖量低,配料不均匀,造成口感较差,产量低,耗损多等缺点,因此糖锅处理在糖渍配料后可使产品进行高温消毒外,还能使原来的糖分和配料等分布均匀,但温度不可过长时间高温度,应保持高压高温在20分钟左右,否则易使产品有益物质流失。


http://baike.baidu.com/view/6894731.htm,即是完全不见“陈”在哪里,却见糖锅“高压高温”煮成的工艺,这是目前市面假冒陈佛手的主要手段之一。

3、佛手和陈制的现代初步研究进展和实际应用观察

现代食品和医学药学已经证实,陈制过程的果胶酶和酶分解物,即是陈萝卜干、陈佛手里面俗称的“油”,有广谱抑菌和促溃疡愈合、帮助消化等作用。

而就非陈制佛手来说,之前在肝炎,近年在高血压方面均获得显著的研究结果,比如《佛手降血压活性部位的研究》:http://www.doc88.com/p-387772513384.html

留意该文“1.3 天然物中ACEI研究概况”第一段提到的“抑制肽”,这是一种酶分解物,也是我国各种陈制工艺的魅力所在(该文提到的大豆提取物ACEI活性,其实是大豆酶解提取物才对,表述有误)。

中国传统医学中,认为佛手片过寒,长期使用必须用陈佛手片。

而在本人10多年实际应用和观察中,在消化系统方面,无论新鲜佛手还是煮成的佛手,与陈制佛手(5年以上)功效有天壤之别,味道也由极苦变甜(佛手苷等发酵转化),陈佛手和黄皮豉(陈制黄皮,核必须全粉如“豆豉”)对消化系统的功效可谓立竿见影,10分钟开始改善,几小时即达到显著效果。

所以,无论从陈佛手“老香橼”这个名称,还是传统应用表现,还是现代研究的进展,陈佛手不是煮出来的,陈制工艺才是关键点。以煮假冒陈制,是90年代以来假冒陈佛手的手段之一,目前市面几乎都是煮成佛手和黄皮,而该非遗在百度中条目的工艺,正是假冒陈制的糖锅工艺。
  
非遗评审应该是个严谨的过程,如此笑话应该好好反思。
  
PS.
目前掌握潮汕3大传统保健制品陈制工艺:老香橼、黄皮豉和老药桔的老师傅已经纷纷离世,本人2000年毕业时第一件事,就是继承该3大传统制品的工艺,并在2003年完成现代改进。

目前市面该3大制品已经基本无陈制可言,如科研需要,可以联系本站提供实验样品
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