广东非遗“陈佛手”工艺严重误导

将臣

我曾经在世纪气象发表过《陈佛手（老香橼）简介及伪品辨别》，该文已经莫名其妙被5D6D删除。

今天因专业需要，查阅资料时无意发现，陈佛手（老香橼）已经在2009年列入“广东省第三批省级非物质文化遗产名录项目名单”，但无论名录名称和工艺，都存在严重误导，如附图。

关于批准并公布广东省第三批省级非物质文化遗产名录的通知：
http://www.gd.gov.cn/govpub/zfwj ... 20091020_104893.htm

一、佛手不是佛手瓜

佛手，也称佛手柑，但不是佛手瓜，由于外型相似，90年代以来，经常有不法厂家，以佛手瓜假冒佛手做成所谓的“老香橼”，该目录括号内名称误导。

二、陈佛手（老香橼）关键点是发酵陈制工艺，糖锅煮成是假冒产品

1、单从“陈佛手”或“老香橼”这个名称，就直观看出该产品是陈制工艺。

2、煮成变成非遗工艺

百度该条目，却看到：
  

加工方法
老香橼（佛手瓜）较传统而古老的加工工艺路线，即：原料-清洗-破皮盐渍-保鲜-晒干-清洗-锅蒸软化-糖渍配料-糖锅处理-玻璃晒场晒干-入库-包装出厂。其中的糖锅处理为关键控制点，如糖锅处理在糖渍配料前进行处理，将造成入糖量低，配料不均匀，造成口感较差，产量低，耗损多等缺点，因此糖锅处理在糖渍配料后可使产品进行高温消毒外，还能使原来的糖分和配料等分布均匀，但温度不可过长时间高温度，应保持高压高温在20分钟左右，否则易使产品有益物质流失。

http://baike.baidu.com/view/6894731.htm，即是完全不见“陈”在哪里，却见糖锅“高压高温”煮成的工艺，这是目前市面假冒陈佛手的主要手段之一。

3、佛手和陈制的现代初步研究进展和实际应用观察

现代食品和医学药学已经证实，陈制过程的果胶酶和酶分解物，即是陈萝卜干、陈佛手里面俗称的“油”，有广谱抑菌和促溃疡愈合、帮助消化等作用。

而就非陈制佛手来说，之前在肝炎，近年在高血压方面均获得显著的研究结果，比如《佛手降血压活性部位的研究》：http://www.doc88.com/p-387772513384.html。

留意该文“1.3 天然物中ACEI研究概况”第一段提到的“抑制肽”，这是一种酶分解物，也是我国各种陈制工艺的魅力所在（该文提到的大豆提取物ACEI活性，其实是大豆酶解提取物才对，表述有误）。

中国传统医学中，认为佛手片过寒，长期使用必须用陈佛手片。

而在本人10多年实际应用和观察中，在消化系统方面，无论新鲜佛手还是煮成的佛手，与陈制佛手（5年以上）功效有天壤之别，味道也由极苦变甜（佛手苷等发酵转化），陈佛手和黄皮豉（陈制黄皮，核必须全粉如“豆豉”）对消化系统的功效可谓立竿见影，10分钟开始改善，几小时即达到显著效果。

所以，无论从陈佛手“老香橼”这个名称，还是传统应用表现，还是现代研究的进展，陈佛手不是煮出来的，陈制工艺才是关键点。以煮假冒陈制，是90年代以来假冒陈佛手的手段之一，目前市面几乎都是煮成佛手和黄皮，而该非遗在百度中条目的工艺，正是假冒陈制的糖锅工艺。
  
非遗评审应该是个严谨的过程，如此笑话应该好好反思。
  
PS.
目前掌握潮汕3大传统保健制品陈制工艺：老香橼、黄皮豉和老药桔的老师傅已经纷纷离世，本人2000年毕业时第一件事，就是继承该3大传统制品的工艺，并在2003年完成现代改进。

目前市面该3大制品已经基本无陈制可言，如科研需要，可以联系本站提供实验样品