世纪气象 » 医食同源 » 烹饪竞赛：煮面为何倒冷水？

通灵草 发表于 2010-7-26 09:19

烹饪竞赛：煮面为何倒冷水？

煮干生面（即 非即食面），关键技巧是在煮沸的时候，加总重量5-10%的冷水，以中慢火煮开，这样既能熟透，又不会糊在一起或烂掉，并且是最省时的煮面方法。
6T5XZE_A _W3VK   E4XX-mbk w;O
请问是何原理？R|`G&CNCx"w
  ;X
]!ZR.p3m
答案全对我将用【cmfcn】加金币100个，答案擦边将由【威尼斯】版主和我裁定加分（我们两个都是食品科学专业）。Bv!F%xm

0e2iCz.i y Q5C [b][color=SeaGreen][size=4]【威尼斯0519】：在此增加一下竞赛的截止时间为北京时间2010年8月2日晚20时整。过期作答的答案无效，请大家在截止日期前踊跃参与！[/size][/color][/b]

tom.hp 发表于 2010-7-26 09:36

热胀冷缩原理，本来热水中的面因受热而膨胀变得比较柔软，如果一直沸水时间过长则容易煮烂掉而丧失口感。放入一些冷水以后，面身因受冷而收缩，温度降低，面身会变得有韧性，不容易煮烂。但也不能放过多的冷水，以免不熟。

kitty8123 发表于 2010-7-26 09:51

跟淀粉的糊化有关吧。。。

114989597 发表于 2010-7-26 15:59

发表下我的看法，个人觉得呢：在持续热水中煮面会将面条煮软或煮烂；若中途加入冷水就会使得近乎煮烂的面条表面遇冷而形成一个有韧性的“壳”---这个壳我猜想是淀粉变性以后的东东 它不容易再次变烂 而且会有一个隔热的作用 组织面条内部的淀粉继续变烂。而使得面条定型而且口感劲道

r6144 发表于 2010-7-26 22:12

猜测一下：沸水中气泡的搅拌作用会使面条表面糊掉的速度加快，而内部还来不及得到充分加热，如果保持水温高而不沸腾，就可以避免这个问题？

steal 发表于 2010-7-27 13:10

1、让面皮收缩，类似表面成膜
k?3mL!i 2、水沸腾的时候，形成的大量气泡，把面条托离水体，容易受热不均，和让面打架粘结，加冷水让水温保持在较高的温度而没有沸腾作用，让面受热更均匀。很多物质在形成内部结构的时候需要是一定时间的恒温条件，与之类似

CMFCN 发表于 2010-7-27 14:21

利用这个号偷窥了大家的答案。4U KV `(U&u
   
,Waq(@)xfN4E 非常有趣，各人都在自己的专业相关范围内对已有的应用进行推理，或许这是目前大陆高文化群体的一个普遍现象。A+unE#aB1b1Ae-T
   
u"jm(du l/\I
当然，这在大陆目前也是属于最“高档”的，因为都提出自己认识范围内的科学依据，也能擦边。
q/J`
\t,@*r3v   US;]"IS(ue
继续。。。

CMFCN 发表于 2010-7-27 14:26

另外，煮面加冷水，一个简单的动作，却是高深莫测的改变体系混沌输入端，从而达到要求目的。
C-|.C5x-c!{)]E%J   "_s"hqq,MD1k"Q
在食品科学中，有许多这种“炉火纯青”的应用。
+@'E6Q.DjH"v
B8l|F G Y-zgsA 但是，这种应用的发现，是人类在生活实践中一早就随机发现的，解释却花了N个世纪。

威尼斯0519 发表于 2010-7-27 20:18

有没有限定个截止时间？

CMFCN 发表于 2010-7-27 21:34

[b] [url=http://www.21cma.net/redirect.php?goto=findpost&pid=62137&ptid=7878]9#[/url] [i]威尼斯0519[/i] [/b]Pdzl[(og'F:L$k5P
没有，你来设置吧，好像是下周一公开答案恰当？

象神 发表于 2010-8-2 12:07

答案：[url=http://www.21cma.net/thread-2393-1-1.html]食品科学专业课的课件下载[/url]——《烹饪工艺学教案》——第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用^#O,Z g~R8f_.as
  
W.Gg7xgK/F 关键词：淀粉，糊化，溶胀，老化（回生）

象神 发表于 2010-8-2 12:10

另外，推荐该帖中《食品化学与营养学》

威尼斯0519 发表于 2010-8-2 21:04

公布一下我自己的一些看法#O c\7M"?9W RF
其实在老将提示前，我对这个问题也一知半解
W Q.I3N9i^jy1q t~0{%@F
经过提示，答案的逻辑大致是这样的：kDgc.a/FC?

d/h)ARuy)tJm['h 面条，原料有多种，但是加工出来的主要成分大部分为淀粉，
9L_!g Cr]/o#I| 煮面条的过程，就是将面条煮熟，亦即面条中淀粉熟化的过程。KA b+T.\ }o
在食品科学中，这个过程是淀粉的糊化。6TgU
Re(jM9N!v8\
因为淀粉虽然不溶解于冷水，但是随着水温的升高，淀粉吸水糊化，形成淀粉糊，因此看似的结果就是淀粉溶解了，这便是淀粉糊化的过程。/Q6V~$O6{6C


k7x ~3i~Dn9ak 经老将提示，糊化的最佳温度是95摄氏度，也就是说，在即将沸腾的时候，降低水温，反而更有利于淀粉的糊化，也就是稍低的水温，面反而更易熟。
pT ^
v,A9fB8V.j.n j)ad)^s0e&^
才疏学浅，只能理解到这里了Smv\7]({

?'C`(H3C 当然，大家从不同的角度，也都大致合理的解释了这个问题的，稍后酌情给分。
)O.B
r^{4e"yxH rA}WCNdlB)l
谢谢大家的参与

威尼斯0519 发表于 2010-8-2 21:18

对于各个答案的评分，以10金币为满分

象神 发表于 2010-8-2 23:48

唉唉。。。恕我直言，因为涉及科学的东西不能也不习惯弄虚作假，知多少说多少。THqo.B'F
DC
  
@d"b(X#R 98年开始扩招，我毕业时一个食品科学与工程专业已经拆成2个，到了2003年，变成4个，现在不知变成多少个。$h^zFq4bh
  mium&d$j
这个原理，不用毕业后的实践，是我们当时本科生都知道的基本原理，现在却连威尼斯这样优秀的毕业生，在提示下都答不对。%x1NW,i9P+I'A

w7\&P? I 我的原话是：a}V9qgVb
[quote]将臣 12:58:574\nu)hE[jE)W
就是里面未溶胀，所以降低温度，顺便导致表面稍微老化，另外，糊化巅峰温度为95C，加冷水后实际速度加快 n1e FuzZs$g[

6j[!cv)A-g1M 将臣 13:00:11
;A"[,_%j&wka&q 至于面筋的问题，估计也有影响，不过目前研究不多
RkW"bS+F$Y!w PM?p%Q
将臣  13:00:58
v7_9F+wo2?K 所以吃即食面，有一定比例是不能消化的，而且阻碍消化
$BrBgHu];i"?T [/quote]i;?C zl
即是说：
y2L3r6qu&y   
!X!Qf
U.zY 1、第一次沸腾时，表里溶胀速度不一致，加冷水先减缓表面糊化速度，等待里面溶胀 Bc"Yc3x)JV
  'D%vYt.n'Ho5T
2、加冷水时，表面有短暂的低温阶段，顺便使表面淀粉“回生”，成为不能再糊化的网状淀粉结构，从而避免里面未熟，表面却“糊掉”"ph|F(L(w
（淀粉老化后是不能消化的，所以冷水不能加太多）
.L$?5X0R&~#E+Y'a   m)Dnsv ys/kV
3、纯净水前提下，淀粉糊化速度巅峰为95C，所以加冷水后中慢火时，糊化速度其实反而达到最快
Oo;?Mt'O j    a$Lb']\VJ
评分有些问题，懒得改了，大家多多海涵，社会的错。!xc1J)k\:m!S!i
  
&|zvKm;q 另外，问下威尼斯：二片罐和三片罐有什么区别？（这是我当时面试某外资大型饮料公司的第一个问题）

威尼斯0519 发表于 2010-8-3 10:28

回楼上，7J7v [2_H5p J*z
二片罐是金属罐由两个部分组成，对于这个我了解少 实话实说
&iM'A2j5| 三片罐是金属罐由三个部分组成   罐盖  罐底  罐身    举例：现在的可口可乐易拉罐Xp!\s6{
8D&_|nc(a!o-@X
上罐藏食品的时候老师有轻微介绍带过，印象不是很深刻

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