将臣 发表于 2009-11-9 08:01

蛋壳怎么不好剥?

煮鸡蛋,必须冷水或温水时放入鸡蛋,开水放入鸡蛋,蛋内气体迅速膨胀,来不及排出,容易爆蛋。

鸡蛋煮熟后,如果急着吃,可以用冷水冷却。网络上所谓的“细菌入侵”说,属于书呆子的无稽之谈,短时内细菌是不可能进入鸡蛋内部的,不急着吃也不会采用急速冷却。

鸡蛋煮好了,有时会发现蛋壳很不好剥,蛋壳、壳膜、蛋白三者连到一起,这时应该怎么办呢?

说明:

1、蛋已经煮了,不是水里加盐

2、冷水冷却也会很不好剥

3、不用网络搜索,搜不到的

威尼斯0519 发表于 2009-11-9 09:00

好像说跟蛋的新鲜程度也有关
新鲜的蛋不好剥?

d85763410 发表于 2009-11-9 09:30

我觉得和鸡饲料关系最大。好剥的蛋,蛋清通常粘稠,煮熟后质的均匀,富有弹性,而剥不开的蛋清通常口感偏涩,分层。应该是蛋白含量不同。

yanjingshe 发表于 2009-11-9 10:44

把鸡蛋皮敲成很小的块,应该就好剥了吧!:y5

将臣 发表于 2009-11-9 12:38

4# yanjingshe
这话没特色,我幼儿园就会把鸡蛋壳拧碎来剥了。

问题是,蛋壳不好剥,不是技巧问题,是壳膜和蛋白没分离的问题,什么情况下,壳膜和蛋白没分离呢?

从上面回复可以看出:

威尼斯是食品专业,第一反应,从食品科学理论角度分析;

D8是食客,第一反应,从外观和口感分析;

yanjingshe是懒蛇,第一反应,从技巧性分析,不过从未煮过鸡蛋给孩子或老公吃,属于所谓的现代女性。

SuperNoy 发表于 2009-11-9 13:19

本帖最后由 SuperNoy 于 2009-11-9 13:22 编辑

蛋好不好剥主要在于壳膜和蛋白是否脱离,好剥的蛋一般都是壳膜和蛋白之间含少量水分,基本完全脱离了,所以不用费劲,稍一剥就整个蛋壳连着壳膜一起下来了。而难剥的蛋经常是壳膜和蛋白粘的很紧,蛋壳剥光了,却留了一层薄薄的壳膜粘在蛋白上,一剥就连着蛋白一起剥下来,最讨厌吃到这种蛋:y24
我印象中好像是急火快煮的蛋会比较难剥,而小火慢煮的但则相对好剥,是不是跟蛋白质变性程度有关,或者是小火煮的鸡蛋更容易让水渗透进壳膜- -~:y64
另外……我觉得是不新鲜的快变质的蛋更难剥诶……上海话叫粘壳蛋:y1

kitty8123 发表于 2009-11-9 16:13

經驗。。。。出現「散黃」的蛋才會不好剝

散黃嚴重的,蛋殼一剝───整個蛋白跟著出來:
蛋黃已化水:y3

将臣 发表于 2009-11-10 01:05

答案:蛋没煮熟,放回去继续煮。

这是因为蛋白未完全凝固,所以未跟壳膜分离。

这题发得随意,所以前提条件忘记排除鸡蛋的新鲜度。变质鸡蛋,由于蛋白水解,也会导致分离不完全。至于刚下的鸡蛋,由于气室较小和水分含量较高,煮熟后剥壳不大流畅,但剥壳技巧得当的话,不至于粘壳,也可以加点盐加速蛋白凝固。

将臣 发表于 2009-11-10 01:11

3# d85763410
这也是个问题,涉及PH值和等电点,比较复杂。

SuperNoy 发表于 2009-11-10 01:37

原来是急火快煮没熟透:y1开大火想煮快点就是这个后果:y1
这种情况一般都是早上睡过头了,急匆匆地煮鸡蛋碰到的,结果越急越乱:y45
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